燻製はお好きですか？

燻製は嗜好品の類となるとおもいますが、私自身が好きなので話題にしたいと思います。

燻製といえば頭に思い浮かぶのが、スモークチーズやスモークサーモンなどがあると思います。スーパーなどではあまり品数は多くないと思いますが、少しお高めのお酒の友といった位置づけでしょうか？

私は市販のものもいただきますが、大抵は自作しています。比較的簡単にできるのが、チーズ、玉子、ちくわ、魚のひもの、ソーセージ、明太子をよく作っています。というのも、下味がついているので風乾して温燻でできるのですごく簡単にできます。一応燻製専用の道具を使っていますが、段ボールなどでも簡単にできます。スモークサーモンは冷燻なので手が出ません（難しいです）。

また、ウッドチップの種類で香も異なり、バリエーションを楽しめます。ちなみに、食材との相性もありますが、私の好みは「クルミ」と「サクラ」のチップです。

赤ワイン、白ワイン、ビール、ウィスキーお酒の友として最高です。また、グリル野菜との相性もいいように思えます。

ただ、健康の懸念というか、燻製は発がん性があるといわれています。

多環芳香族炭化水素（PAHs）は燻製の際に肉や魚が直接炎や高温の煙にさらされると、脂肪が燃えて生成されることがあります。これらの化学物質は環境中でも発見されますが、発がん性があるとされています。
また、燻製食品の製造過程で使用されるナイトライト（亜硝酸塩）は、肉中のアミンと反応してニトロソアミンを形成することがあります。これらも動物実験で発がん性が示されている化合物です。しかし、ニトロソアミンなんかは肉や魚を焼いた時のできるコゲなどにも含まれますし、大量に摂取することでもないので、たまに食すのであれば問題ないと思っています。

燻製はもともとは食品が傷まないように、生活の知恵からできたものです。長期間といわずとも、保存期間は確実に長くなりますので、ある程度まとめて作って、冷蔵なり冷凍なりしておけば大丈夫です。みなさまも是非チャレンジしてみてはいかがでしょうか？